Iniziamo confrontando i processi digestivi umani e ruminanti. Le mucche, ad esempio, hanno uno stomaco diviso in quattro camere. Quando pascolano, i bovini mangiano grandi quantità di cibo. Lo mescolano con la saliva e lo formano in boli che possono ingoiare. Dopo che questi boli sono stati "lavorati" dai microrganismi nella prima e nella seconda camera del loro stomaco in quattro parti, i bovini li rigurgitano e li masticano ulteriormente, preparandoli per il ritorno nello stomaco della mucca dove gran parte di questo mangime può rimanere fino a 5 giorni di ulteriore digestione. Nella camera finale dello stomaco vengono secreti acidi per favorire un'ulteriore digestione.
I bovini trascorrono più di 12 ore al giorno a masticare il cibo. Producono più di cinque galloni di saliva ogni giorno e utilizzano persino la fermentazione come parte del loro processo digestivo. La dimensione del loro tratto digestivo è sproporzionatamente grande rispetto a quella di un essere umano. Sebbene molti agenti infettivi possano entrare con il mangime, la mucca fa affidamento sul vantaggio competitivo di cui godono i batteri amici nel loro intestino. In confronto, gli esseri umani elaborano il cibo molto rapidamente, impiegando in genere meno di 24 ore di transito dalla bocca all'ano. Abbiamo solo una camera nello stomaco e un tratto digestivo relativamente corto. Il nostro apparato digerente è sede di un gran numero e varietà di processi immunitari volti a proteggerci dai microbi invasori.
Circa 10.000 anni fa, gli esseri umani iniziarono un esperimento dietetico. Cominciarono a mangiare cereali in quantità sufficiente da giustificare la coltivazione. Nessuno sapeva, allora, cosa causasse malattie o carie dentali, e nemmeno cosa rendesse le persone più basse o più alte. Fu solo nel ventesimo secolo che gli archeologi stabilirono il collegamento che iniziammo a renderci conto che ovunque si coltivassero i cereali, entro una o due generazioni, le persone diventavano più basse di 5 o 6 pollici, sviluppavano anche notevoli carie dentali e malattie ossee.
Poiché i resti sono solo scheletrici, non possiamo davvero dire quali altre malattie abbiano sofferto la maggior parte dei primi agricoltori. Tuttavia, archeologi e altri scienziati hanno riportato una serie di prove provenienti da mummie egiziane che indicano che questa cultura dominata dai cereali ha subito notevoli malattie cardiovascolari e autoimmuni. Sappiamo anche che i cacciatori-raccoglitori che non consumano cereali mostrano pochi o nessun segno di tali malattie.
Alla conferenza CSA/USA dell'ottobre 2003 a Buffalo, il dottor Martin Kagnoff ha affermato che noi esseri umani semplicemente non produciamo gli enzimi digestivi necessari per digerire completamente alcune delle proteine che si trovano nei cereali contenenti glutine. Proprio mentre ci siamo resi conto dell'errore delle raccomandazioni dietetiche che incoraggiano gli esseri umani a mangiare cereali, abbiamo sviluppato alcune altre economie problematiche nella nostra fornitura di cibo. Per una serie di ragioni, abbiamo iniziato a somministrare ai bovini proteine alimentari che erano in gran parte ricavate dai prodotti di scarto della macellazione di altri bovini. È difficile immaginare un mezzo più efficace per comunicare la malattia da un animale all'altro.
Recentemente bandita, questa pratica è stata modificata. Ora, è perfettamente accettabile nutrire parti di animali da pollame e altre specie di animali macellati, ma non siamo più autorizzati a nutrire bovini con proteine animali da altri bovini perché potrebbero contenere i prioni tossici implicati nel morbo della mucca pazza.
Come consumatore di carne bovina, sono sconvolto dalla follia di questi "aggiustamenti" nelle pratiche di alimentazione del bestiame. Come celiaco, sono ugualmente sconvolto dalla pratica continua di consigliare agli esseri umani di mangiare enormi quantità di cereali. Guarda una qualsiasi delle guide alimentari pubblicate dai vari governi delle nazioni industrializzate. Nessuna parte che posso vedere è di, di e per le persone. Proprio come gli esseri umani non sono ben attrezzati per mangiare i cereali, le mucche sono mal equipaggiate per mangiare la carne. La prima priorità dei nostri scienziati alimentari, produttori e guide alimentari del nostro governo dovrebbe essere la buona salute della popolazione generale.