Un team di ricercatori ha recentemente deciso di esaminare l'effetto di una singola coltura di lievito naturale, proprio come quelle comunemente consumate nei prodotti commerciali, sulla digestione dei peptidi immunogenici del glutine. Il team di ricerca includeva Olivia J. Ogilvie; Giulietta A. Gerrard; Sarah Roberts; Kevin H. Sutton; Nigel Larsen; e Laura J. Domigan.
Sono variamente affiliati alla School of Biological Sciences, University of Canterbury, 20 Kirkwood Avenue, Upper Riccarton, Christchurch in Nuova Zelanda; il Riddet Institute, Massey University, Private Bag a Palmerston North, Nuova Zelanda; la School of Biological Sciences, University of Auckland, Private Bag ad Auckland, Nuova Zelanda; The New Zealand Institute for Plant & Food Research Limited, Private Bag in Christchurch Mail Centre, Christchurch 8140, Nuova Zelanda; e il Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali, Università di Auckland, Private Bag Auckland 1142, Nuova Zelanda.
Il team ha utilizzato il protocollo INFOGEST per digerire il pane a lievitazione naturale. Durante l'intero processo di digestione, hanno utilizzato la spettrometria di massa quantitativa e di scoperta per modellare il profilo di rilascio cinetico dei principali peptidi immunogenici e per profilare nuovi peptidi, utilizzando l'ELISA per valutare l'allergenicità del glutine. Inoltre, hanno eseguito studi macrostrutturali.
A quanto pare, la fermentazione del lievito naturale ha modificato la struttura proteica, la digeribilità in vitro e il profilo di rilascio dei peptidi immunogenici di alcuni peptidi. È interessante notare che la fermentazione del lievito naturale non ha ridotto la concentrazione complessiva di peptidi immunogenici, ma ha modificato il profilo di digestione in vitro di alcuni peptidi.
Lo sforzo del team mostra che la fermentazione parziale del lievito naturale può modificare la digestione immunogenica del glutine. Il loro è il primo studio a valutare il profilo cinetico in vitro dei peptidi immunogenici del glutine del pane a lievitazione naturale.
L'idea che la reazione immunitaria celiaca ai peptidi immunogenici del glutine possa essere ridotta utilizzando la fermentazione del lievito naturale è intrigante. Resta sintonizzato per ulteriori informazioni su questo e sulle storie correlate