Il pane a lievitazione naturale è senza glutine? Una guida completa per celiaci e persone sensibili al glutine

Il pane a lievitazione naturale ha guadagnato popolarità grazie al suo sapore acidulo, al processo di fermentazione naturale e ai potenziali benefici digestivi. Ma per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, rimane una domanda cruciale: il pane a lievitazione naturale è davvero senza glutine?

Questo articolo esplora i principi scientifici alla base della fermentazione del lievito madre, i suoi effetti sul glutine e la sua sicurezza per le diete senza glutine. Esamineremo anche studi di ricerca e forniremo consigli pratici.

1. Comprendere la fermentazione del lievito madre

Il pane a lievitazione naturale viene prodotto utilizzando una coltura starter naturale di lievito selvatico e batteri lattici (LAB), anziché il lievito di birra commerciale. Il processo di fermentazione può durare dalle 12 alle 24 ore o più, durante le quali i microbi scompongono i carboidrati e le proteine ​​presenti nella farina.

Come la fermentazione influisce sul glutine

• Scomposizione parziale del glutine : alcuni studi suggeriscono che i batteri LAB e il lievito possono degradare la gliadina (un componente problematico del glutine) durante una lunga fermentazione.
• Riduzione del pH : l'ambiente acido (pH ~4,0) può aiutare a scomporre i peptidi del glutine.
• Attività enzimatica : gli enzimi microbici (ad esempio le proteasi) possono scindere le proteine ​​del glutine in frammenti più piccoli.

Tuttavia,  questo non significa che tutto il lievito madre sia senza glutine.

2. Il pane a lievitazione naturale tradizionale è sicuro per chi soffre di celiachia?

Risultati della ricerca sulla riduzione del glutine

Diversi studi hanno esaminato se la fermentazione del lievito madre possa rendere il pane a base di grano tollerabile per i pazienti celiaci:

Studio 1 (2007, Gastroenterologia clinica ed epatologia)

• Uno studio su piccola scala ha scoperto che alcuni pazienti celiaci potevano tollerare  il pane di grano con lievito madre fermentato per più di 24 ore , ma non tutti.
• Conclusione : non universalmente sicuro; la tolleranza individuale varia.

Studio 2 (2011, Microbiologia applicata e ambientale)

• Alcuni ceppi di LAB (ad esempio Lactobacillus sanfranciscensis) hanno mostrato  una significativa degradazione del glutine .
• Tuttavia , il glutine residuo spesso rimaneva al di sopra della  soglia di sicurezza di 20 ppm  per i celiaci.

Studio 3 (2020, Nutrients Review)

• La maggior parte dei pani a lievitazione naturale disponibili in commercio  contengono comunque livelli nocivi di glutine,  a meno che non siano esplicitamente etichettati come "senza glutine".

Conclusione chiave

Sebbene la fermentazione riduca il glutine,  il tradizionale lievito madre a base di grano NON è sicuro per la celiachia,  a meno che non sia certificato senza glutine.

3. Lievito madre senza glutine: un'alternativa più sicura

Per chi deve evitare il glutine,  il lievito madre senza glutine  (fatto con farina di riso, grano saraceno o sorgo) è una valida soluzione.

In che cosa differisce dal lievito madre tradizionale

• Utilizza farine senza glutine  (ad esempio riso integrale, quinoa, teff).
• Fermentato ancora  con batteri lattici e lieviti selvatici per una migliore digeribilità.
• I marchi certificati senza glutine  garantiscono <20 ppm di glutine.

Benefici del lievito madre senza glutine

• Digestione più facile (la fermentazione scompone i FODMAP).
• Indice glicemico inferiore rispetto al normale pane senza glutine.
• Ricco di prebiotici (favorisce la salute intestinale).

4. Potenziali rischi per le persone sensibili al glutine

Anche con la fermentazione,  la contaminazione incrociata  è un problema importante:

• Attrezzatura condivisa : molti panifici utilizzano gli stessi utensili per impasti di grano e senza glutine.
• Etichettatura errata : "Pasta madre" non significa senza glutine, a meno che non sia specificato diversamente.
• Glutine nascosto : alcuni impasti madre commerciali aggiungono condizionatori a base di grano.

Controllare sempre le etichette per:

• " Certificato senza glutine " (testato a <20 ppm).
•  Nessun ingrediente contiene grano, orzo o segale .

5. Dovresti provare il lievito madre se sei sensibile al glutine?

Per la celiachia

• Evitare il tradizionale lievito madre di grano  (rischio di esposizione al glutine).
• Consumare solo pasta madre certificata senza glutine .

Per la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)

• Procedete con cautela : alcuni tollerano meglio il pane a lievitazione naturale lunga rispetto al pane normale.
• Si consideri un esperimento di eliminazione  sotto controllo medico.

6. Come trovare il lievito madre veramente senza glutine

Opzioni acquistate in negozio

• Canyon Bakehouse (pasta madre certificata GF).
• Schär (pasta madre senza glutine di tipo europeo).
• Panetterie locali senza glutine (controllare le certificazioni).

Lievito madre fatto in casa senza glutine

• Utilizzare un  lievito madre senza glutine  (ad esempio a base di farina di riso integrale).
• Seguire ricette provenienti da fonti attendibili.

7. Verdetto finale: è possibile mangiare il lievito madre con una dieta senza glutine?

• Sicuro : lievito madre certificato senza glutine (prodotto senza grano).
• Rischioso : lievito madre tradizionale a base di grano (anche se fermentato).
• Non adatto ai celiaci : normale pane a lievitazione naturale di grano, orzo o segale.

Conclusione

Sebbene la fermentazione del lievito madre  riduca il glutine ,  non lo elimina a sufficienza per garantire la sicurezza dei celiaci . Utilizzate  lievito madre certificato senza glutine  o preparatelo in casa per gustare questo delizioso pane senza pensieri.

Hai mai provato il lievito madre senza glutine? Condividi la tua esperienza qui sotto!

Riferimenti:

• Di Cagno, R. et al. (2007). Gastroenterologia clinica ed epatologia.
• Gobbetti, M. et al. (2011). Microbiologia applicata e ambientale.
• Francavilla, R. et al. (2020). Nutrients Review.