Celiachia, Inran: Il glutine non c'entra e protegge da glicemia

"Non si conoscono ancora le cause della celiachia. Per ora sono noti solo i fattori di rischio". Lo ha dichiarato al VELINO Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto nazionale per la ricerca nell'alimentazione e della nutrizione (Inran)"Non si conoscono ancora le cause della celiachia. Per ora sono noti solo i fattori di rischio". Lo ha dichiarato al VELINO Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto nazionale per la ricerca nell'alimentazione e della nutrizione (Inran). Ghiselli ha spiegato che sono molte le ipotesi sull'aumento di casi di intolleranze al glutine che secondo l'Associazione italiana celiachia (Aic) aumentano ogni anno del nove per cento con 2800 nuovi casi. Un incremento che secondo il ricercatore dell'Inran, "non può dipendere solo dalle migliorie apportate negli ultimi anni dalla diagnostica". Tra i motivi certi che portano all'intolleranza al glutine, figurano l'abuso di alcol, le cure antibiotiche e lo stress intestinale. Tutto ciò quindi, che provoca la rottura delle pareti intestinali. "L'ipotesi oggi più accreditata – ha aggiunto Ghiselli – sembrerebbe definire la celiachia come una malattia autoimmune". Ma non esiste ancora una sperimentazione che possa dimostrare scientificamente questa teoria. Ad essere scagionata dal ricercatore dell'Inran, è invece la pasta. La quantità di glutine presente nella varietà di grano duro non può essere causa dell'incremento dei casi in Italia, "sebbene – ha specificato - le intolleranze e le allergie si presentano quasi sempre nei paesi e nei luoghi dove sono presenti le antigene", ossia le sostanze capaci di provocare la formazione di anticorpi specifici nell'organismo in cui si introducono determinando, a contatto con un anticorpo, dei fenomeni allergici.

"Il glutine nella pasta - ha proseguito Ghiselli - crea un reticolo molecolare che non permette all'amido di uscire, e di venire aggredito direttamente dai succhi digestivi provocando una digestione più rapida con il conseguente innalzamento della glicemia nel sangue". In sostanza, secondo il ricercatore dell'Inran, il glutine presente in pane e pasta, "intrappolando" l'amido, protegge l'organismo da un eventuale innalzamento della glicemia. "Mentre il processo di formazione del reticolo molecolare da parte delle glutinine e delle gliadine nella pasta avviene durante la fase dell'essiccazione è soprattutto il pane, il cui contenuto glutinico è superiore di quasi il 50 per cento rispetto alla pasta, che nel corso della lievitazione ha capacità maggiore di trattenere l'amido non rilasciandolo poi nell'organismo una volta ingerito". Ad essere indicata da Ghiselli come una delle cause certe della celiachia è invece il chitosano. "Si tratta – ha spiegato – di un polisaccaride usato spesso per dimagrire sotto forma di integratore. Non è digeribile dall'uomo e non permette all'organismo di assorbire grassi, ma distrugge le giunzioni tra una cellula e l'altra creando spazio così ad altre sostanze che possono creare problemi come appunto le intolleranze alimentari e la celiachia".
 
Edoardo Spera - Il velino
 

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