Svolta nella scienza del grano: riduzione dei fattori scatenanti della celiachia e miglioramento della qualità del glutine

Per l'  1% della popolazione mondiale  affetta da celiachia e per gli altri milioni di persone con sensibilità al glutine, il grano è da tempo un nemico della dieta. Ma una  scoperta genetica rivoluzionaria  potrebbe cambiare le cose,  eliminando dal grano proteine ​​chiave  che scatenano reazioni immunitarie  senza compromettere la qualità della panificazione .

Questo articolo esamina  come gli scienziati stanno modificando il grano per ridurre i rischi di celiachia , cosa questo comporta per le persone sensibili al glutine e se  in futuro un grano più sicuro  potrebbe diventare realtà.

Il problema: perché il grano scatena la celiachia

La celiachia è una  malattia autoimmune  in cui il glutine, una proteina presente nel grano, nell'orzo e nella segale, innesca un attacco immunitario all'intestino tenue. Anche piccole quantità possono causare  danni digestivi, malassorbimento dei nutrienti e rischi per la salute a lungo termine .

Principali colpevoli: gliadine e glutenine

• Le gliadine  (in particolare  le αgliadine ) contengono  epitopi immunodominanti , cioè sequenze proteiche che provocano forti reazioni immunitarie nei pazienti celiaci.
• Le glutenine  contribuiscono all'elasticità dell'impasto, ma contengono anche alcuni peptidi problematici.
• Il  genoma D del grano (cromosoma 6D)  contiene gli  epitopi più dannosi , tra cui il  peptide 33mer altamente reattivo .

Per i celiaci, eliminare completamente il glutine è attualmente l'unica soluzione . Ma cosa succederebbe se il grano stesso potesse essere modificato per renderlo  meno tossico ?

La svolta: eliminare le αgliadine dannose dal grano

Uno  studio del 2025  , pubblicato su Theoretical and Applied Genetics, rivela un importante passo avanti verso un grano a bassa immunogenicità. I ​​ricercatori hanno utilizzato mutazioni indotte da radiazioni gamma per eliminare i geni dell'αgliadina dai tre genomi del grano (A, B e D).

Risultati principali:

1. La delezione di ΔgliD2 (sul cromosoma 6D) ha avuto l'impatto maggiore:

• Rimosso l'81% degli epitopi immunodominanti (incluso il famigerato peptide 33mer).
• Forza del glutine inaspettatamente migliorata: ideale per la panificazione.
• Nessun effetto negativo sulla resa o sul contenuto proteico.

2. Le delezioni di ΔgliA2 e ΔgliB2 hanno anche ridotto i peptidi dannosi,  ma hanno avuto  un effetto minore sulla qualità della cottura .

3. La combinazione delle delezioni ΔgliD2 + ΔgliA2  ha rimosso  ancora più peptidi tossici  senza compromettere le prestazioni del grano.

Perché questo è importante per i pazienti celiaci?

• Una ridotta esposizione ai principali fattori scatenanti  potrebbe  ridurre il rischio di celiachia  nelle persone geneticamente predisposte.
• Non ancora "sicuro per i celiaci"  (le altre proteine ​​del glutine contengono ancora epitopi minori), ma è un  importante passo avanti .
• Le future varietà di grano  potrebbero essere  modificate geneticamente per essere ancora più sicure  utilizzando CRISPR o altri strumenti di editing genetico.

Bonus sorprendente: glutine più forte, cottura migliore

Ironicamente,  l'eliminazione delle αgliadine dannose ha effettivamente migliorato la funzionalità del grano :

Come ΔgliD2 aumenta la forza del glutine:

• Le αgliadine del genoma contengono varianti di 7cisteina (7CYS) che agiscono come "terminatori di catena", limitando la crescita del polimero del glutine.
• La loro eliminazione consente ai polimeri di glutenina di crescere più a lungo, con conseguente:
  • Impasto più forte
  • Il pane lievita meglio
  • Elasticità migliorata

Impatto nel mondo reale:

• I fornai potrebbero ottenere farina di qualità superiore  con  meno additivi .
• Le persone sensibili al glutine potrebbero tollerarne piccole quantità  (anche se sono necessarie ulteriori ricerche).

Il futuro: verso un grano davvero "sicuro per i celiaci"?

Anche se questa scoperta è promettente, per ottenere  un grano completamente atossico ci vorranno ancora anni .

Prossimi passi nella ricerca:

• Combinazione di delezioni  (ΔgliD2 + ΔgliA2 + ωgliadin knockouts) per  rimuovere più epitopi .
• Utilizzo di CRISPR  per modificare con precisione le sequenze dannose  senza compromettere la qualità di cottura .
• Sperimentazioni sull'uomo  per verificare se il grano modificato  riduce le reazioni celiache .

Sfide future:

• Non tutti i peptidi tossici sono scomparsi : le glutenine LMW e HMW ne contengono ancora alcuni.
• Accettazione normativa e da parte dei consumatori : il grano OGM incontra scetticismo in alcuni mercati.
• Saranno comunque necessarie diete rigorose per celiaci  finché  non si raggiungerà un livello di sicurezza del grano pari al 100%  .

Cosa significa questo per le persone sensibili al glutine

A breve termine (prossimi 510 anni):

•  Potrebbero arrivare sul mercato nuove varietà di grano con meno fattori scatenanti .
• Riduzione del rischio di esposizione accidentale al glutine  negli alimenti trasformati.
• Possibili prodotti "a basso contenuto di glutine"  per chi ha  lievi sensibilità  (non celiaci).

A lungo termine (oltre 10 anni):

• Potenziale per un grano "sicuro per i celiaci"  se vengono rimossi tutti gli epitopi nocivi.
• Riduzione dell'incidenza della celiachia  se i bambini crescono mangiando grano più sicuro.

Conclusione: un passo avanti promettente

Questa ricerca dimostra che  la scienza può rendere il grano più sicuro  senza sacrificarne la qualità. Sebbene  le diete completamente prive di glutine rimangano essenziali per i pazienti celiaci , il futuro potrebbe portare:

• Grano con tossicità minima
• Alternative senza glutine più gustose
• Riduzione del rischio di celiachia in tutto il mondo

Per ora, l'  eliminazione di ΔgliD2  rappresenta una pietra miliare importante, che potrebbe  trasformare sia l'agricoltura sia la salute pubblica .

Punti chiave:

• L'eliminazione delle αgliadine dal genoma D del grano elimina l'81% dei principali fattori scatenanti la celiachia.
• Inoltre, migliora inaspettatamente la forza del glutine, rendendolo più adatto alla cottura.
• In combinazione con altre eliminazioni, il grano del futuro potrebbe essere molto meno immunogenico.
• Non è ancora sicuro per i celiaci, ma è un passo promettente verso il grano "a basso contenuto di glutine".