Un team di ricercatori ha recentemente deciso di analizzare le complessità dell’analisi del glutine nel lievito secco e nei prodotti contenenti lievito e di far luce sulla sicurezza del lievito per le persone che seguono uno stile di vita senza glutine.
Il gruppo di ricerca comprendeva Laura K. Allred, Mitchell G. NyeWood e Michelle L. Colgrave. Sono variamente affiliati al Gluten Intolerance Group of North America, Auburn, WA 98092, USA; e la School of Science, Edith Cowan University, Joondalup, WA 6027, Australia.
Il loro percorso di ricerca non è stato privo di sfide, considerando che gli organismi del lievito distruggono attivamente il glutine presente nel prodotto, mettendo in dubbio l’efficacia dei tradizionali metodi di rilevamento basati sugli anticorpi.
Lo studio ha utilizzato sia il test ELISA (EnzymeLinked Immunosorbent Assay) competitivo che la cromatografia liquida e la spettrometria di massa per stimare i livelli di proteina del glutine in vari lieviti e prodotti contenenti lievito. Il gold standard per la sicurezza del glutine, come definito dal Codex Alimentarius, è una soglia di 20 mg/kg (parti per milione, ppm).
I risultati hanno rivelato un quadro generalmente rassicurante. Prodotti come estratti di lievito e lievito alimentare presentavano prevalentemente livelli di glutine inferiori alla soglia di sicurezza stabilita. Ciò è in linea con le aspettative di molte persone che seguono una dieta priva di glutine che spesso si rivolgono al lievito alimentare come esaltatore di sapidità e fonte di nutrienti essenziali.
Tuttavia, lo studio ha scoperto anche delle eccezioni, sottolineando la necessità di un controllo meticoloso. Due dei campioni analizzati, una coltura iniziale di lievito naturale e un integratore nutrizionale di lievito di birra, contenevano glutine di frumento e orzo a livelli stimati superiori a 20 ppm sia con il metodo ELISA competitivo che con quello LC-MS/MS. Queste anomalie sottolineano la complessità del panorama del glutine e l’importanza di test completi.
L'uso da parte dello studio sia dell'ELISA competitivo che della cromatografia liquida e della spettrometria di massa hanno dimostrato la loro efficacia comparabile nel rilevare il glutine di frumento e d'orzo nei prodotti contenenti lievito. Questa validazione a doppio approccio fornisce una solida base per valutare la sicurezza del glutine e offre garanzie a coloro che si muovono nell’intricato mondo della vita senza glutine.
Maggiori informazioni in Foods 2020, 9(12), 1790