Ovviamente se il parmigiano e la ricotta son di vacca bianca modenese, meglio. Grattare il parmigiano, unirlo ai tuorli frullati col pan carrè ammollato nella panna , aggiungere il sale e il pepe. Amalgamare gli albumi montati a neve e poi sporzionare il composto negli appositi stampini imburrati. Infornare a 160° x 20. A cottura ultimata togliere dal forno ed abbattere di temperatura. X il servizio rigenerare il soufflè in microonde x 1' e servirlo contornato da una composta di mele cotogne all'ceto balsamico tradizionale.
