Londra - Un enzima derivato da un fungo, scoperto da poco tempo e che si pensava potesse servire solo per l'industria alimentare, si e' rivelato in grado di degradare il glutine in una simulazione di laboratorio del tratto gastrointestinale. Se i risultati ottenuti, descritti sulla rivista Gut, verranno confermati sugli esseri umani, l'aggiunta di questo enzima a cibi contenenti glutine potrebbe eliminarne la tossicita', offrendo agli individui affetti da celiachia la possibilita' di abbandonare la dieta strettamente priva di glutine cui sono obbligati. Si tratta di un enzima, chiamata endopeptidasi, dell'Aspergillus nigrus, una muffa che attacca i vegetali, contamina i cibi, e si trova un po' ovunque nel suolo. Viene sfruttata in processi chimici industriali, come la fermentazione, e nella produzione di farmaci. I ricercatori del Leiden University Medical Center, in Olanda, hanno testato l'enzima in un sistema che riproduce quanto avviene nell'apparato gastrointestinale umano: l'enzima ha dimostrato di poter funzionare a un pH compatibile con quello presente nello stomaco, non viene degradato dai succhi gastrici, e soprattutto, accelera la digestione dei componenti del glutine che si trovano nei cibi piu' comuni. Ad esempio, aggiunto nel sistema gastrointestinale artificiale al pane bianco, ha completamente rimosso le glutenine e le gliadine, le proteine che compongono il glutine del grano. Dopo 90 minuti, le proteine del glutine non erano piu' presenti nel sistema (senza l'enzima, il glutine persiste nello stomaco per almeno 120 minuti). Simili risultati sono stati ottenuti nei confronti di un intero pasto di fast food: anche in questo caso, le componenti del glutine sono state completamente rimosse.
Agi