Ammollate i fichi secchi e l’ uvetta in acqua tiepida e lasciateveli per un’ ora. Portate a ebollizione due litri e mezzo di acqua salata, versatevi a pioggia la farina e cuocete per quaranta minuti, rimescolando in continuazione, fino ad ottenere una polentina abbastanza morbida. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Togliete i fichi e l’ uvetta dall’ ammollo, strizzateli, tagliuzzateli e incorporateli alla polentina tiepida. Aggiungete la sappa, tre cucchiai di olio e gherigli di noce scottati, pelati e triturati. Amalgamate il composto mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Preparate una tortiera oliata e cosparsa di pangrattato e versatevi il composto; livellate la superficie col dorso di un cucchiaio, irroratela di olio, coprite il recipiente con il foglio di carta oleata e fate cuocere mezz’ ora in forno a 180 °C. Sformate, capovolgete la fustenga su un largo piatto di portata, quindi servitela calda o fredda a piacere.
