I biscotti senza glutine sono facili da preparare e il payoff è enorme! Ma a volte si verificano catastrofi da forno. Espressioni come: questo è il modo in cui il biscotto si sbriciola, un biscotto duro o un mostro biscotto a volte può avere un doppio significato per il fornaio senza glutine.
Domande come: Perché un batch di cookie esce una volta e la prossima volta fallisce? Perché i miei cookie si diffondono così tanto? I miei biscotti sono asciutti e duri, cosa sto facendo di sbagliato? Quello che è successo? È ora di mettere i guanti da forno e il cappello da panettiere e trovare alcune cure per i biscotti.
Prima di tutto, sottili cambiamenti nella ricetta di un biscotto possono portare a vari risultati. Ingredienti inferiori (o marche diverse), misurazioni imprecise, differenze nelle attrezzature di cottura, variazioni tra forni (temperatura imprecisa), posizione della griglia, tempi di cottura e persino condizioni meteorologiche possono influire sul risultato dei biscotti senza glutine.
Per perfezionare le tue abilità di cookie e minimizzare le calamità dei cookie, ecco alcuni suggerimenti.
Inizia con il burro a "temperatura ambiente" non squishy ma malleabile (ancora sodo). Per determinare se il burro è a "temperatura ambiente", inserire un termometro a lettura istantanea al centro del bastoncino di burro. Dovrebbe leggere da 65 a 68 gradi F.
Usa una combinazione di accorciamento di verdure e burro. I biscotti a base di burro hanno un gusto eccezionale, ma quelli a base di accorciamento mantengono meglio la loro forma. Puoi controllare la diffusione usando una combinazione di burro e accorciamento. La margarina dietetica o le creme montate non sono adatte per la cottura. Questi prodotti contengono troppa acqua.
Ridurre la quantità di zucchero nell'impasto. Misura con precisione: usa il metodo "cucchiaio dentro e livella".
Utilizzare un mix di farina a più alto contenuto di proteine. Maggiore è il valore proteico nella miscela di farina, più liquido assorbirà. Esempi di farine proteiche includono riso integrale, sorgo, fagioli, farina di mandorle e altri. Usa la miscela di farina suggerita indicata nella ricetta poiché la ricetta è stata sviluppata e testata con quella particolare miscela di farina.
Usa meno liquido nell'impasto. Usa l'uovo della dimensione corretta indicato nella ricetta e misura accuratamente con un misurino adeguato. Per i liquidi, utilizzare un misurino con beccuccio.
Far cadere sempre le porzioni di pasta su una teglia per biscotti fresca. Usa 23 fogli di biscotti identici, mentre uno sta cuocendo, un altro si sta raffreddando e il terzo è pronto per essere messo nel forno. Per un rapido recupero, metti la teglia in frigorifero per alcuni minuti.
Cuocere alla corretta temperatura del forno. Una temperatura di mandata può portare alla diffusione. Preriscalda il forno per almeno 15 minuti e controlla la precisione del forno usando il termometro da forno indipendente.
Biscotti ingrassati. Considera di rivestire fogli di biscotti con carta pergamena. Riduce la diffusione, favorisce la cottura uniforme e riduce la pulizia.
Ho usato troppa farina / avena senza glutine. Misura con precisione. Mescolare la farina in un contenitore per aerare; usare il cucchiaio per riempire il misurino asciutto e livellare con il coltello.
Zucchero di canna duro e stantio. Usa zucchero di canna fresco, morbido e umido.
Frutta secca dura e molto secca. Immergere la frutta secca in acqua (o altro liquido) per assorbire un po 'di umidità in modo che non la prenda dall'impasto. Scolare la frutta, asciugare e poi mescolare nell'impasto.
Impasto troppo mescolato. Interrompere la miscelazione quando l'impasto è appena incorporato.
Temperatura del forno troppo calda. Tenere il termometro da forno indipendente nel forno per verificare la precisione del forno.
Biscotti troppo cotti Controlla i biscotti al tempo di cottura minimo. Cuocere un biscotto "test" per apportare modifiche al forno. I cookie continuano a cuocere sulla teglia una volta rimossi dal forno. Il forno potrebbe essere più caldo della temperatura indicata dal quadrante. Acquista un termometro da forno e tienilo in forno per garantire una temperatura accurata.
Cookie memorizzati in modo errato. I biscotti GF sono i migliori se consumati entro 2 giorni o messi nel congelatore in contenitori ermetici per una conservazione prolungata.
Crumble di biscotti. Ho dimenticato di aggiungere la gomma di xantano all'impasto. La gomma di xantano funge da legante con altri ingredienti nella cottura senza glutine. È un ingrediente necessario nella maggior parte della cottura senza glutine.
Utilizzate la margarina dietetica o le creme montate come grasso. Le margarine dietetiche e le creme montate sono piene di aria e acqua che le rendono inaccettabili per la cottura. Usa burro in stick (preferibilmente non salato), grasso o olio. Misura con precisione.
I biscotti sono ancora troppo caldi. Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia per il tempo specificato indicato nella ricetta prima di trasferirli sui rack per raffreddarli completamente. Per i biscotti delicati, cuocili su un foglio di carta pergamena. Quando è cotto, fai scorrere la carta pergamena dal foglio di biscotti su una griglia per raffreddarla.
Guarda i tuoi biscotti con molta attenzione fino a quando non sai come una particolare ricetta cuoce nel tuo forno e sulle tue torte. Sii coerente: usa gli stessi ingredienti di “marca” e mantienili, misura allo stesso modo, preriscalda il forno per almeno 15 minuti e controlla la precisione del forno mantenendo il termometro nel forno. Cuocere prima uno o due cookie "di prova" in modo da poter effettuare le regolazioni senza rovinare l'intero lotto. Tenere l'impasto per biscotti refrigerato fino al momento della cottura, specialmente se la cucina è calda, umida o l'impasto è morbido. Posizionare sempre l'impasto su fogli di biscotti freschi.
Usa i disastri dei cookie per future croste di mollica. Congela i biscotti, quindi inseriscili in un robot da cucina e crea briciole di biscotti. Conserva le briciole nel congelatore e usale quando prepari i dessert con le croste. Le tue catastrofi sui cookie possono finire come meravigliose creazioni di croste!
Buona cottura!
Questa ricetta è tratta dal libro di cucina, GlutenFree Cookies (What No Wheat Enterprises, 2008) di Jeanne Basye, The GlutenFree Cookie Lady.
Ingredienti:
Istruzioni:
1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Rivestire i fogli di biscotti con carta pergamena.
2. Setacciare farina, gomma di xantano, lievito e sale in una ciotola; aggiungere noci e patatine aromatizzate;
agitare. Accantonare.
3. Metti i quadratini di cioccolato e il burro in una grande ciotola per microonde. Forno a microonde, scoperto, ad alto (100 percento di potenza) a intervalli di 30 secondi fino a quando non si scioglie. Mescolare dopo ogni intervallo. Raffreddare 5 minuti. Mescolare lo zucchero, la vaniglia e l'uovo. Aggiungere gradualmente alla miscela di farina.
4. Misurare l'impasto in porzioni da 1 ½ cucchiaio; far cadere 3 pollici a parte sul foglio di biscotti preparato.
5. Cuocere da 11 a 12 minuti o fino a quando le parti superiori sono lucide e i centri sono morbidi. Raffreddare 4 minuti sulla teglia, quindi trasferire sulla griglia per raffreddare completamente.
6. Conservare in un contenitore ermetico fino a 2 giorni o congelare fino a un mese.
Produce 15 biscotti (2 ½ pollici)